Филя вешний. архип

День этот в народе называется так по имени апостолов Архиппа и Филимона.
4 марта в крестьянских домах привечали сирых да убогих, с радостью принимали нищих, угощали их на славу. Считалось, что чем больше сделаешь добрых дел в этот день, тем лучше.

Пекли каравай, посвящали его солнцу и затем по кусочку давали съесть всем домашним, соседям и обязательно пришедшей в дом нищей братии. Оставшиеся хлебные крошки бросали за спину. Верили: кинешь хлеб-соль назад — по осени с хлебом будешь.

Об искусстве выпечки хлеба народ сложил такие поговорки:

Поколе хлеб в печи, не садись на печь, испортится.
Если под печью лежит голик (веник) или сидит лягушка, то хлебы испортятся.
Когда один хлеб вынут раньше прочих и разрежут, то все хлебы испортятся.
За ужином хлеба не починать, не спор будет.
Когда солнышко закатилось, новой ковриги не починают, нищета одолеет.
Когда хлеб печется, не мети избы: спорынью выметешь.
Сажая хлебы в печь, подымай подол, приговаривая: «Подымайся выше!»
Каравай хлеба начинай резать с головы (с края, который несколько « повыдался »).

«С древнейших времен пришел к нам каравай, — пишет в одной из
своих книг В. Побочный. — В старину его называли черепенником. В язы
ческое время он считался священным пирогом. В.И. Даль упоминает о ста
ринном свадебном чине каравайника. В наше время каравай стали готовить
из творога, лапши, капусты, пшена.

Вот несколько рецептов приготовления каравая, почерпнутых из старинных кулинарных книг.

Каравай

На 400 г пшеничной муки 4 столовых ложки сухих дрожжей, V2 стакана теплой воды, 400 г сливочного масла, 16 яиц, 150 г сахара, цедра 2 лимонов, молотая корица, соль по вкусу. В растертое сливочное масло постепенно вбивают сырые желтки, сахар, тертую цедру лимона, корицу, доставляют разведенные в воде дрожжи, муку, взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в смазанную, маслом форму, заполнив ее на V2 высоты, и дают тесту подняться. Выпекают каравай в горячей духовке 35 — 45 минут, затем поливают растопленным медом или вареньем. /.../

Праздничный каравай

Для опары: 750 г муки, 30 г прессованных дрожжей, 0,3 л молока, 0,1 — 0,2 л воды. Для теста: 750 г муки, 20 г соли, 150 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,2 — 0,3 л воды. Тесто для этого каравая готовят опарным способом. Из муки, прессованных дрожжей, молока и воды готовят, опару, которая должна бродить не менее 4 часов. Затем в нее добавляют оставшуюся воду, яйца, соль, сахар, маргарин, муку. Брожение теста продолжается 80 — 90 минут. Из выброженного теста формуют заготовку в виде круглого каравая массой примерно 2,2 кг. Каравай украшают цветами, листьями из недрожжевого теста, сообразуясь, с собственной фантазией, и выкладывают заготовку на противень, смазанный маслом.

Для изготовления цветов из недрожжевого теста раскатывают плос­кую ленту длиной 12 — 15 сантиметров и шириной 3 сантиметра, на ней с одного края делают глубиной 2 сантиметра параллельные надрезы. Затем ленту сворачивают, закрепляют на каравае и подрезают концы, из которых и образуются лепестки. Из такого же теста вырезают листья или делают жгуты, которым затем придают форму колосьев. Перед посадкой в печь украшения смазывают яйцом и надрезают.

Кроме того, из жгутов теста сплетают косичку и после отделки и расстойки укладывают ее у основания каравая. Примерная длина жгутов для косички 75 сантиметра.

Продолжительность расстойки каравая 30 — 40 минут. Перед посадкой в печь его поверхность смазывают яйцом. Выпекают каравай 85 — 90 минут при температуре 190 — 210°С».